Prosegue la collaborazione ultradecennale tra Romagnoli F.lli Spa e l’Istituto per la Bioeconomia IBE-CNR di Bologna, che vede le due realtà collaborare ad un programma di monitoraggio della produzione pataticola a livello qualitativo, per la caratterizzazione delle varietà di patata dal punto di vista strumentale e sensoriale, con l’obiettivo di determinare gli impieghi culinari e l’attitudine alla frigoconservazione. Una strategia vincente, applicata – dal 2010 – alla valutazione di oltre sessanta varietà di diversa provenienza nazionale.
Grazie alla buona conservazione, alla versatilità in cucina e all’ampio spettro varietale, la patata è tra i prodotti ortofrutticoli più presenti sulle tavole italiane, disponibile durante tutto l’anno. Aspetti che rendono ancora più necessario garantire elevati standard qualitativi durante l’intero processo produttivo. A tale scopo, per ogni varietà considerata, i lotti di produzione vengono analizzati in due fasi distinte durante il periodo di frigocoservazione per valutare la dinamica delle caratteristiche sensoriali nel tempo e quindi l’attitudine alla conservabilità. Mentre nel mese di giugno, poco dopo la raccolta, vengono valutate le patate novelle.
Partendo dalla caratterizzazione delle varietà, alle classiche analisi strumentali sul prodotto crudo – peso medio, calibro, consistenza, grado Brix, colore della polpa e della buccia, peso secco e indice di lavabilità – si affiancano test quantitativi-descrittivi (QDA) tipici dell’analisi sensoriale, condotti da un gruppo di 8-10 assaggiatori selezionati e addestrati dai ricercatori IBE. Tale metodo di indagine permette di valutare fattori non rilevabili dagli strumenti, quali i caratteri aromatici, gustativi e di texture. Inoltre, tutte le varietà vengono analizzate dopo lessatura e, gran parte di esse, in seguito a frittura. Relativamente al prodotto fritto, all’analisi sensoriale segue una valutazione visiva per la definizione del grado di imbrunimento, utilizzando la scala Munsell USDA (United States Department of Agriculture) Color Standard.
“Attraverso questa collaborazione, affermiamo ancora una volta la nostra vocazione alla sperimentazione – commenta Giulio Romagnoli, amministratore delegato Romagnoli F.lli Spa – che, in questo caso, intende porre l’accento sull’utilità dell’analisi sensoriale come strumento da affiancare alle rilevazioni strumentali per caratterizzare le varietà. L’indagine sensoriale risulta particolarmente utile nell’ambito di una ricerca varietale che ha l’obiettivo di immettere sul mercato un prodotto con elevati standard di qualità e sostenibilità e in grado, al contempo, di soddisfare le aspettative di un consumatore sempre più attento alla qualità e caratteristiche delle materie prime che sceglie per la realizzazione delle proprie ricette”.
“La collaborazione con Romagnoli F.lli pone al centro il tema delle qualità organolettiche delle patate, confrontando i punti di vista dell’impresa e della ricerca, considerando anche tutta la filiera produttiva e consentendo di arrivare a immettere sul mercato un prodotto ottimo da mangiare, spingendosi oltre, fino al palato del consumatore – sottolinea Stefano Predieri responsabile IBE-CNR Bologna. Fin dall’inizio, il punto di vista condiviso è stato quello di giungere a una conoscenza ottimale delle caratteristiche gustative delle diverse varietà di patate disponibili, di valutarle anche in base alla zona di provenienza, alle caratteristiche ambientali, al periodo di raccolta, e alla durata della conservazione. Da parte di Romagnoli F.lli si è sempre riscontrato l’impegno nel fornire un prodotto di qualità e ben selezionato, per qualificare i risultati delle analisi e valorizzare le varietà risultate migliori”.
“Per un Istituto di ricerca come IBE-CNR – prosegue Edoardo Gatti, responsabile del progetto – la collaborazione ultradecennale con Romagnoli F.lli. S.p.A. è stata un utile banco di prova che ha consentito di applicare ed adattare le metodologie di indagine sensoriali, tecnologiche e statistiche ad un numero di varietà molto elevato, consentendo così di costruire un database di informazioni, sul prodotto patata, corposo e dettagliato”.
Anche nel caso delle patate novelle italiane, prodotto molto apprezzato dal mercato, in particolare per la provenienza dall’areale siracusano, il monitoraggio dei parametri qualitativi percepiti è necessario per garantire un alto livello qualitativo durante tutto il periodo di commercializzazione del prodotto.
RISULTATI DELLA VALUTAZIONE
PRODOTTO LESSATO
I risultati medi ottenuti nel triennio 2018-2020 si riferiscono a quattro varietà, Twister, Monique, Levante e Constance, valutate utilizzando variabili strumentali e sensoriali (odore tipico, umidità, pasta fine, adesività, farinosità, consistenza, dolcezza, sapidità, sapore amaro, aroma tipico, altri aromi). Constance risulta caratterizzata da elevati valori di sostanza secca e da buona sapidità, mentre Levante ha una polpa più consistente, ma dotata di una maggiore farinosità percepita. Monique si contraddistingue per gli elevati valori di odore e aroma tipici. Twister risulta essere la varietà più equilibrata in relazione alle variabili strumentali e sensoriali prese in esame. Tutte le varietà, infine, rafforzano le proprie qualità nel tempo, raccogliendo un giudizio via via più favorevole all’aumentare della durata della conservazione, in quanto la loro genetica resistenza al germogliamento le rende adatte alla lunga conservazione.
PRODOTTO FRITTO
I risultati fanno riferimento al confronto tra due varietà della campagna 2020, Fontane e Agria, entrambe a buccia e polpa giallo intenso, valutate utilizzando nove descrittori sensoriali, alcuni dei quali comuni all’analisi del prodotto lessato, altri specifici per la valutazione del prodotto sottoposto a frittura (croccantezza, masticabilità e untuosità). Dai profili sensoriali ricavati dall’analisi QDA (analisi quantitativa-descrittiva), emerge che le due varietà risultano sovrapponibili per quanto riguarda i descrittori aromatici e gustativi, mentre Fontane registra valori più alti per consistenza, croccantezza, masticabilità e untuosità.
Dalla valutazione visiva per la definizione del grado di imbrunimento dopo la frittura, attraverso l’utilizzo della scala Munsell USDA Color Standard – che prevede 5 gradi di colorazione, da giallo (grado 0, il più chiaro) a marrone scuro (grado 4) – il colore di Fontane è stato definito come giallo (grado 0), mentre Agria giallo intenso dorato (grado 1).
PATATE NOVELLE
Il panel test eseguito sulle patate novelle ha riguardato esclusivamente la lessatura, modalità di cottura alla quale meglio si prestano le coltivazioni novelle. Dalla valutazione dei profili sensoriali delle due varietà considerate per la campagna 2021, Arizona ed Elodie, emergono risultati molto simili per tutti i descrittori considerati ovvero odore tipico, umidità, pasta fine, adesività, farinosità, consistenza, dolcezza, sapidità, sapore amaro, aroma tipico, altri aromi, con un valore della consistenza percepita leggermente più alto per la prima rispetto alla seconda.
