Prodotti unici, nati da materie prime d’eccellenza, in grado di conquistare i palati più raffinati al primo assaggio. Il lardo di colonnata IGP, perfetto per insaporire pizze e focacce, ma anche secondi a base di carne e di pesce, presenta un procedimento antichissimo, che si tramanda di generazione in generazione. A custodire i segreti per la migliore preparazione e stagionatura è “Mafalda”, la più antica larderia di Colonnata, già in essere nel 1928, quando il lardo era solo il companatico povero dei cavatori. Grazie alla sua intraprendenza Mafalda Guadagni può vantarsi di essere stata in grado di far splendere la propria personalità anche in un’epoca e in una cultura dominate dagli uomini.
Antica larderia Mafalda segue nella produzione del lardo – il cui responsabile è Carlo Danesi – regole consolidate da quattro generazioni. La ricerca nella qualità delle materie prime, la ricetta antica esclusiva e personale del giusto connubio di spezie e aromi, la cura della lavorazione (ogni spicchio d’aglio D.O.P. viene selezionato e sbucciato a mano) con controlli costanti e tempi giusti di stagionatura (che vanno spesso oltre i sei mesi classici) sono tutti fattori che rendono il lardo di Colonnata IGP di “Mafalda” unico nel suo genere. Nel 2003 l’azienda ha ottenuto infatti la certificazione IGP e il bollo CEE che certificano la qualità delle materie prime, la particolarità della lavorazione e l’originalità del prodotto frutto della cultura millenaria dei cavatori delle cave di marmo di Carrara, i quali hanno saputo conservare intatto il legame con la natura e preservare la sapienza antica dell’uso delle erbe aromatiche, delle spezie e dei giusti tempi di maturazione.
Nella fase di lavorazione e stagionatura del lardo ci sono due componenti fondamentali, di cui una impossibile da trovare altrove. Da un lato il microclima ideale e dall’altro il marmo usato per farlo stagionare, che deve essere quello dei Canaloni di Colonnata, che non assorbe e non trasuda, data la sua grana molto fine che gli rende caratteristiche vetrine quasi granitiche. Le analisi chimiche e batteriologiche hanno dimostrato che il “metodo” antico è straordinariamente efficace e non richiede alcun trattamento chimico né conservanti. Anche chi soffre di disturbi alimentari e deve stare a dieta può mangiare il lardo di Colonnata perché, contrariamente a quanto si possa pensare, il contenuto in colesterolo è quasi inesistente.
Il lardo di Colonnata IGP di Mafalda si presenta bianco quasi rosato; qualche volta si può avere la fortuna di trovare la cosiddetta “striscia” di colore rosa intenso che aumenta la beltà visiva e ne insaporisce il gusto. La stagionatura avviene in “conche” di marmo; il lardo, insieme a sale e spezie, produce una “salamoia” che lo conserva e lo mantiene negli anni. La stagionatura dura in media dai sei ai dieci mesi; l’umidità naturale delle grotte e la porosità delle pareti di marmo della conca stabiliscono condizioni naturali per questa fase così importante.
