Avere una gestione coerente ed efficace dei prerequisiti per la sicurezza alimentare secondo la norma Iso 22002 permetterà all’organizzazione della filiera agroalimentare di prevenire e gestire tutti i possibili rischi e pericoli che possono impattare sui propri prodotti e o processi. Ancora oggi, durante le attività di verifica e consulenza che effettuiamo, ci imbattiamo in sistemi che si basano su piani per la sicurezza alimentare Haccp, o Harpc, focalizzati sui rischi e pericoli che un’organizzazione alimentare incontrerà sui processi ma non definendo chiaramente quelle che sono le azioni preventive da effettuare per eliminare i rischi nella fase di progettazione del sistema.

I principi sui prerequisiti vengono definiti dai regolamenti europei Reg 178, Reg 852, Reg 853, dalla norma di certificazione per i sistemi di gestione per la sicurezza alimentare Iso 22000 e dalla linea guida della norma specifica Iso 22002. La norma Iso 22002 sostituisce la Pas 220 ed è parte fondante assieme al sistema Iso 22000 ed i requisiti richiesti dagli standard GFSI della norma Fssc 22000. La commissione europea con la comunicazione 278/16 ha voluto dare ordine ai requisiti per dar modo alle organizzazioni di focalizzarsi sui reali rischi e pericoli alimentari e non appesantissero i propri sistemi creando inefficienze ed insostenibilità.

L’organismo di normazione ha definito una serie di norme specifiche per la definizione dei prerequisiti nei vari contesti alimentari. La norma Iso 22002:

1. Produttori di alimenti;
2. Ristorazione;
3. Agricoltura;
4. Produzione di materiali per il confezionamento a contatto;
5. Servizi di trasporto e logistica;
6. Produzione di alimenti Pet Food.

La Classificazione dei prerequisiti

Nella fase di analisi e valutazione dei pericoli alimentari e dei rischi, in questo caso i sistemi di gestione per la certificazione della sicurezza alimentare aiutano ad ordinare gli step, l’organizzazione dovrà definire quelle che siano le varie classi di rischio consultando anche la norma Iso 22002. Nella classificazione dei prerequisiti c’è però da fare una netta distinzione tra:

• I PRP generali – Fasi di processo, o preventive, definite come delle condizioni e attività di base necessarie per mantenere un ambiente igienico lungo tutta la filiera alimentare idoneo alla produzione, gestione e fornitura di prodotti ed alimenti sicuri per il consumo umano;
• I PRP operativi – Fasi di processo che gestiscono o possono gestire il rischio di introduzione di pericoli, chimici, fisici, microbiologici che possono contaminare il prodotto alimentare nell’ambito di specifiche attività di processo.

In questo articolo ci soffermeremo sulla definizione e gestione dei prerequisiti o PRP generali, in quanto quelli operativi verranno valutati in seguito durante la valutazione dei rischi come i CCP.

La Definizione dei prerequisiti

Vediamo adesso quelli che sono i prerequisiti generali indicati dalla norma Iso 22002 nella versione inerente alle organizzazioni per la produzione di alimenti dell’industria alimentare. Un’azienda per produrre alimenti che non intercorrano in rischi per la sicurezza alimentare dovrebbe tenere conto:

• Costruzione e layout di edifici e servizi connessi, che devono proteggere le materie prime e gli alimenti;
• Studiare una disposizione dei locali, compresi lo spazio di lavoro e le strutture per i dipendenti che non possano essere fonte di contaminazione per gli alimenti;
• Definire e proteggere le forniture di aria, acqua, energia e altre utilità;
• Definire e servizi di supporto, compreso lo smaltimento dei rifiuti e delle acque reflue;
• Richiedere ed utilizzare solo macchinari con idoneità al contatto alimentare, considerando anche la sua accessibilità per la pulizia, la manutenzione e la manutenzione preventiva;
• Definire le competenze e le responsabilità per ogni mansione degli operatori;
• L’analisi, gestione e qualifica dei fornitori per i materiali acquistati siano essi materie prime alimentari che materiali per il confezionamento;
• Definire le misure per la prevenzione della contaminazione incrociata, siano esse fisiche che temporali o procedurali;
• Definire i processi per la pulizia e sanificazione, manuale e con l’utilizzo delle attrezzature;
• Definire il programma per la lotta e monitoraggio dei parassiti;
• Definire le regole igienico comportamentali del personale:
• Definire le azioni da effettuare per le procedure di richiamo del prodotto;
• Definire le modalità di stoccaggio e logistica;
• Definire le modalità per rilasciare tramite etichette alimentari e schede di prodotto le informazioni sul prodotto alimentare;
• Definire le modalità per la difesa alimentare food defense e food fraud.

La gestione dei prerequisiti secondo la norma Iso 22002

Una definizione coerente dei prerequisiti secondo la norma Iso 22002 aiuterà a focalizzare le risorse economiche e tecniche là dove realmente ci sia la probabilità di presenza di un pericolo. Sistemi Haccp, o Harcp dove siano presenti molteplici CCP comunicano alle parti interessate che i propri prodotti o servizi sono ad alto rischio o che non si è in grado di avere una gestione snella ed adeguata con una gestione dei prerequisiti. L’organizzazione per gestire efficacemente i prerequisiti secondo la norma Iso 22002 dovrà:

• Definire quelli che siano i prerequisiti di base in base alle proprie materie prime, produzioni, rischi associati ai processi ed ai prodotti;
• Colmare i gap strutturali ed organizzativi in base alla valutazione sui prerequisiti;
• Validare in caso trattasi di prerequisiti come la sanificazione per valutare l’efficacia della procedura;
• Definire le modalità per i monitoraggi sul mantenimento dei PRP efficaci;
• Definire le responsabilità e la competenza necessaria per la gestione e per i monitoraggi inerenti ai PRP;
• Definire i limiti di accettabilità, la frequenza dei monitoraggi, le azioni da attuare per riportare la situazione in conformità;
• Inserire i requisiti dentro le verifiche ispettive aziendali;
• Definire degli obbiettivi e indicatori da valutare durante la revisione del sistema per la sicurezza alimentare e o il riesame della direzione;

Nelle valutazioni basate sui sistemi Harpc viene esplicitamente richiesta una gestione efficace dei prerequisiti in quanto la norma americana gli definisce un’importanza fondamentale nella gestione ed il rispetto dei requisiti per la sicurezza alimentare.

Comunicazione a cura di Sistemi & Consulenze

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