Ristorazione collettiva. Come progettare un menù

menu uni su magazine qualitàLa progettazione di menù per la ristorazione collettiva pubblica e privata, effettuata per via cartacea e/o informatica, necessita di elementi oggettivi, misurabili e di validità generale.

Tali elementi trovano riscontro nel quadro di principi dichiarati relativi alla sicurezza alimentare, ai fabbisogni nutrizionali delle comunità e dei singoli utenti, ispirati allo sviluppo sostenibile, al risparmio energetico, alla riduzione degli sprechi, al benessere dei consumatori e alla dieta mediterranea, nonché alla tutela dei loro interessi.

È necessario progettare menù in rigorosa coerenza con la disponibilità economica, le strutture operative ed il personale dedicato. Risulta fondamentale che la progettazione del menù sia effettuata da un team di progettazione costituito da soggetti con competenze professionali nei rispettivi ambiti di responsabilità tecnico-scientifica-economica, secondo metodologie ispirate ad una progettazione condivisa. È altrettanto importante conoscere e tenere in debito conto le esigenze sia del committente, sia del consumatore.

In quest’ambito la normazione e nello specifico la commissione Agroalimentare si è occupata di realizzare un documento ad hoc: la UNI 11584.

Questa norma fornisce gli elementi per progettare i menù destinati alla ristorazione collettiva, pubblica e privata, da parte di Enti Pubblici, Aziende, Professionisti. La presente norma non si applica ai servizi di ristorazione commerciale. Consente, inoltre, di definire criteri e requisiti per una valorizzazione delle proposte dietetiche dedicate alle diverse collettività, per evitare gli sprechi e valorizzare i prodotti alimentari impiegati, per favorire la trasparenza dell’offerta al consumatore.

All’interno della UNI 11584 sono riportati i seguenti riferimenti normativi:

  • UNI 11233 Sistemi di produzione integrata nelle filiere agroalimentari – Principi generali per la progettazione e l’attuazione nelle filiere vegetali
  • UNI EN ISO 26000 Guida alla responsabilità sociale
  • UNI ISO/TS 26030 Linee guida all’uso delle 26000 nella filiera alimentare
  • UNl/PdR 25 Dieta Mediterranea patrimonio immateriale UNESCO – Linee guida per la promozione di uno stile di vita e di una cultura favorevole allo sviluppo sostenibile
  • UNl/PdR 57 Linee guida per prodotti alimentari e bevande senza additivi

Informazioni per l’acquisto

UNI 11584:2021 “Servizi di ristorazione collettiva – Requisiti minimi per la progettazione di menù”Euro 46,00 + iva (in lingua italiana)

Le norme, sia in formato elettronico che in formato cartaceo, saranno scontate del 15% ai soci effettivi.

L’abbonamento annuale a tutte le norme è disponibile a partire da 200 euro: scopri come!

Clienti e Soci

Tel. 02 700 24 200 (call center dalle 8.30 alle 12.00 e dalle 14.00 alle 17.00, dal lunedì al venerdì) – Email: vendite@uni.com

Comunicazione a cura di UNI – Ente Italiano di Normazione

2021-09-17T10:58:53+01:00Settembre 18th, 2021|UNI - Ente Italiano di Normazione|
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