IL POLO DELL’ACQUACOLTURA DI ORBETELLO: UNA STORIA DI QUALITÀ

Testimonianze storiche attestano una importante attività legata alla pesca nell’area di Orbetello. In particolare già in epoca romana nell’attuale Ansedonia era operante e florida l’attività portuale della colonia di Portus Cosanus ( Fig 1,2,3 ) dove evidenze archeologiche risalenti al II – I sec. a.C. indicano con chiarezza l’esistenza di attività di acquacoltura finalizzate al rifornimento dei principali mercati dell’antica Roma, a testimonianza della naturale vocazione di questo ambiente. Uno degli impianti di allevamento operanti nella zona è realizzato proprio nel luogo ove sono stati trovate le vestigia di questi antichi impianti di acquacoltura.

Fig.1: Dettaglio di un vaso greco del IV sec. A.c. con venditore di tonno, dagli scavi di Lipari.

Fig. 2 : Veduta ricostruttiva delle attività di pescicoltura nel Portus Cosanus in epoca romana.

Fig 3 : Catasto toscano (1823 ). Nella pianura prossima ad Ansedonia è ancora presente il Padule della Tagliata poi bonificato. E’ in corrispondenza del canale di collegamento con il mare che sono presenti le vestigia di antiche attività di pescicoltura.

Gli impianti

Oltre all’attività di acquacoltura estensiva svolta direttamente all’interno della Laguna di Orbetello, nelle aree circostanti si è sviluppata a partire dal decennio 1970 un’attività di acquacoltura intensiva. Lo sviluppo degli impianti intensivi ha trovato un particolare impulso anche grazie allo sfruttamento di un’opportunità geologica molto rara esistente nell’area: la presenza di un termalismo di faglia che consente di captare acqua salmastra di eccellente qualità ad una temperatura costante tutto l’anno e compresa tra i 20 e i 25 ° C. e con salinità compresa fra il 18 e il 37 0/00. Si tratta di parametri che permettono lo sviluppo di allevamenti ittici in condizioni ottimali per il metabolismo e quindi per l’accrescimento di specie ittiche eurialine (organismi in grado di sopportare notevoli variazioni del grado di salinità dell’acqua) di particolare pregio commerciale, riducendo notevolmente i tempi di produzione che non subiscono grazie a ciò le naturali stasi stagionali di accrescimento. Le peculiari caratteristiche ambientali, insieme all’elevata qualità delle produzioni, all’attenzione per la sicurezza del consumatore e alle competenze tecniche hanno permesso al prodotto ittico d’allevamento di Orbetello di diventare, in pochi anni, leader italiano con una reputazione ed un valore ampiamente riconosciuto.

“Cosa società Agricola a r.l.”

COSA Società Agricola a r.l. è un’azienda ittica impegnata nella produzione di spigole e orate che opera nel settore dell’allevamento ittico dal 1975; l’impianto si trova in località La Tagliata di Ansedonia – Orbetello (GR). Insieme agli altri impianti di allevamento ittico che circa quaranta anni fa si svilupparono attorno alla Laguna di Orbetello, l’azienda ha dato il proprio contributo alla nascita e allo sviluppo della moderna acquacoltura mediterranea di specie eurialine in vasche a terra. Fin dalla fondazione, la Società ha prodotto spigole ed orate, affiancate inizialmente alla produzione di anguille, che già a metà degli anni ’80 fu abbandonata per dedicare tutta l’attività alla produzione di spigole, orate ed ombrine boccadoro. Nel corso degli anni sono state effettuate prove di allevamento di altre specie (Diplodus puntazzo, Diplodus sargus, Solea solea). La Società ha collaborato con vari Istituti Universitari ed Enti di ricerca per la realizzazione di numerosi progetti: Università degli Studi di Firenze, Università degli Studi di Udine, Università degli Studi di Roma, Università degli Studi di Bologna, Istituto Superiore di Sanità.

Nel 2012/2013 l’azienda ha ottenuto la certificazione per le norme volontarie ISO 9001:08 (Certificazione di Sistema Qualità), ISO 14001:04 (Certificazione di Sistema Ambientale) e OHSAS 18001:07 (Certificazione di Sistema Sicurezza) e, sempre nel 2013, la certificazione Friend of the Sea.

Nel 2017 COSA Società Agricola ar.l ha terminato il passaggio alle nuove norme iso 9001:2015 e iso 14001:2015 affidandosi alla consulenza di Sistemi & Consulenze.

Nel 1998 COSA Società Agricola a r.l., insieme alle altre aziende attive intorno alla Laguna di Orbetello, è stata socio fondatore di COOP.A.M., cooperativa nata con l’obiettivo di processare e commercializzare il prodotto, oltre a qualificare, caratterizzare, garantire e promuovere le produzioni ittiche di allevamento dell’area di Orbetello. Gli associati hanno sottoscritto un comune protocollo di produzione impegnandosi a effettuare verifiche e controlli sulle materie prime utilizzate, sulle acque e sui reflui di allevamento e sul pesce allevato. La clientela finale di oggi è la GDO organizzata, dove sono presenti nelle firme più prestigiose, con una quota pari a circa il 65% del venduto ed i Grossisti sparsi su tutto il territorio nazionale ed internazionale con una quota del 33%. Una quota di mercato è anche rappresentata dalle pescherie a livello regionale. (2%) Attraverso la struttura Coopam Soc. Cooperativa hanno realizzato la meccanizzazione dei processi di lavorazione del prodotto con la realizzazione di filetti destinati alla GDO ed alla trasformazione, così come è stato realizzato il processo di confezionamento in ATM dei prodotti.

Al presente la società alleva due specie ittiche eurialine: spigola (Dicentrarchus labrax) ed orata (Sparus aurata).

Fig. 4: L’impianto d’ allevamento intensivo di Cosa Società Agricola a r.l.

L’azienda effettua allevamento ittico in un impianto a terra ubicato in un’area pianeggiante di circa 13 ettari 8 km a SW di Orbetello (GR) in Strada Provinciale 68 Litoranea, Ansedonia (GR). Sotto il profilo urbanistico-edilizio lo stato attuale dell’impianto a terra è stato autorizzato con Concessione n. 59 del 24.05.1999 rilasciata ai sensi della L.R. 34/93. Nell’impianto sono attualmente presenti 68 vasche a cielo aperto, scavate in terra con telaio metallico e rivestito con telo in PVC atossico. Delle 68 vasche, 53 hanno dimensioni e volumi variabili tra 400 m3 e 1200 m3 ciascuna e sono destinate all’ingrasso del pesce, 12 vasche da 100 m3 ciascuna sono utilizzate per lo svezzamento dei giovani appena arrivati dai centri specializzati nella riproduzione artificiale dei pesci (avannotterie), le rimanenti 3 vasche da 70 m3 hanno vari usi. I volumi totali delle vasche di allevamento sono pari a 40.964 m3 per una superficie totale di 22.758 m2. L’acqua utilizzata per l’allevamento, pari a 500 l/s, viene interamente captata dal sottosuolo mediante un sistema costituito da 11 pozzi ubicati in prossimità delle vasche dai quali, per mezzo di elettropompe ad asse verticale, l’acqua viene sollevata ed immessa nelle reti idriche che alimentano le vasche di allevamento. Le acque sono caratterizzate da una temperatura costante compresa fra i 20 e i 25 °C ed una salinità tra 22 e 36‰. Poiché l’acqua emunta dal sottosuolo e immessa nelle vasche è priva di ossigeno, quest’ultimo deve essere aggiunto per mezzo di specifiche macchine quali sbattitori a pale e iniettori di ossigeno-gas installati in ciascuna vasca in relazione al fabbisogno del pesce, allo scopo di mantenere la concentrazione di ossigeno disciolto su valori superiori a 6 ppm. L’azienda occupa attualmente 21 dipendenti, di cui due dirigenti, 5 impiegati/tecnici, 13 operai specializzati ed un’addetta alle pulizie. La produzione annua è pari a circa 850-900 tonnellate di prodotti ittici commercializzati.

Punti di Forza

L’acquacoltura nell’area di Orbetello è la più importante realtà in Italia di una attività di acquacoltura intensiva di specie eurialine. Nata verso la metà degli anni 70, da oltre quaranta anni produce spigole, orate ed ombrine boccadoro per il mercato nazionale ed internazionale. Le Aziende che operano sul territorio hanno fatto della qualità l’elemento fondante, rispettando costantemente tre presupposti: la freschezza, la provenienza garantita e la qualità certificata. La scelta di utilizzare un logo ed un marchio che identificasse la provenienza, nel corso degli anni ha permesso al cliente finale di giungere a riconoscere il prodotto sul mercato, apprezzarlo e richiederlo. Il prodotto è ormai posizionato nella mente dei consumatori, creando un’impressione unica, tale che il cliente finale è spinto ad associare al “pesce di Orbetello” qualcosa di specifico e desiderabile, che si distingue dal resto dell’offerta sul mercato. Al marchio “Orbetello” è stato aggiunto un valore che lo ha reso sempre più identificabile rispetto alla concorrenza: la differenziazione legata al sistema produttivo. È stato immesso sul mercato un prodotto che soddisfa pienamente i bisogni dei consumatori finali, cioè un prodotto corrispondente alle loro aspettative nel gusto, nelle qualità organolettiche e nella sicurezza alimentare.

Attività consolidata da parte dei produttori locali che operano nel settore dell’acquacoltura da oltre quaranta anni.
Imprese leader a livello nazionale.
Produzioni di alta qualità, eccellenti per mercati sofisticati (bambini, mense ecc.)
Antiche tradizioni di valenza storico-culturale,
Affinamento buone pratiche di produzione.
Opportunità ambientali locali rappresentate da una falda ipotermale salmastra che consente di captare acque a temperature e salinità costanti ed ottimali per l’allevamento durante tutto il corso dell’anno.
Maggiore facilità rispetto ad altri allevamenti nel raggiungere taglie superiori.
Acque pure ed incontaminate.
Marchio conosciuto ed apprezzato in Italia ed all’estero.
Maggiore sensibilità da parte dei consumatori ad acquistare prodotto locale e nazionale.
Mercato italiano, europeo ed internazionale.
Forte integrazione di filiera tra allevamento e trasformazione.
Capacità di creare rapporti fiduciari e di sviluppare capitale relazionale tra operatori privati ed Organismi pubblici dell’Amministrazione e della ricerca scientifica.
Crescente consapevolezza da parte dei produttori di dover ricorrere a modelli di integrazione verticale delle attività di produzione, trasformazione e commercializzazione.
Rapporto già consolidato con la Grande Distribuzione Organizzata.
Mercato consolidato su tutto il territorio nazionale.
Possibilità di espansione verso i mercati esteri.
Scarsa produzione nazionale di prodotti di acquacoltura.
Necessità della GDO di offrire un prodotto nazionale alternativo a quello estero.
Posizione strategica nel Paese, a poco più di 100 km da Roma e 150 da Firenze.
Grande attenzione ai mangimi utilizzati NO OGM.
Studi per il miglioramento delle qualità nutritive
Controlli costanti ed efficaci sui prodotti e sulle materie prime.
Forte capacità imprenditoriale.
Vaste competenze distintive e patrimonio di conoscenza elevato.

L’opinione pubblica è sempre più sensibile alla qualità del prodotto oltre che a tutte le tematiche di salute connesse con gli allevamenti intensivi. L’azienda ritiene che sia ormai necessario un approccio legato al concetto di qualità totale in grado di valorizzare il prodotto ittico nazionale, soprattutto nel contesto attuale, in cui l’acquacoltura italiana si trova a dover competere con un prodotto di importazione molto competitivo sul piano economico e molto diverso sul piano di salute e sicurezza alimentare. Il loro lavoro è dunque quello di concentrarci sulla qualità, la sicurezza per i consumatori ed il rispetto delle normative ambientali per compensare gli svantaggi competitivi connessi con gli alti costi di produzione, perché il rispetto delle regole, insieme ad un’informazione completa e trasparente contribuisce ad accrescere la fiducia sulla qualità del prodotto e, di conseguenza, la preferenza nell’acquisto di prodotti nazionali.

Opportunità

L”Italia non è in grado di garantire ai propri cittadini una quota di prodotto nazionale superiore al 25% di quanto consumato; questa è certamente una delle principali opportunità di cui il settore ittico dispone per gli anni futuri, non solo al fine di uno sviluppo sostenibile delle produzioni, ma anche per potersi affermare come prodotto di qualità nel consumo nazionale. Nel mondo oltre il 50% di prodotto ittico consumato viene dall’acquacoltura. È questa una tendenza in continua crescita, anche a causa dello sfruttamento degli stock ittici oltre i limiti sostenibili, di un forte incremento della popolazione mondiale (che nel 2050 supererà i 9 miliardi di abitanti, circa un 30% più degli attuali), e di un aumento della richiesta di prodotti ittici, anche per effetto delle nuove esigenze nutrizionali. La produzione ittica mondiale è oggi insufficiente a colmare lo scarto tra richiesta ed offerta. L’Italia può permettersi di consumare una quota pari a 25 kg di prodotti ittici pro capite di cui solo 7 sono di produzione interna soltanto perché è ancora in grado di drenare verso di sé una risorsa ambita da molti. Ma nell’arco di pochi anni la situazione potrebbe cambiare e, se non si doteranno di opportune produzioni interne, molti Paesi dovranno affrontare serie limitazioni nel consumo di questi prodotti. La stessa Europa è incapace di garantire il 50% del consumo dei prodotti ittici dei propri cittadini e si affida a importazioni extra EU per coprire il fabbisogno. Il quadro normativo di riferimento per il ciclo di programmazione 2014-2020 punta decisamente ad intervenire a favore della commercializzazione e della trasformazione intervenendo sia a favore degli operatori, sia dei consumatori. L’organizzazione comune dei mercati mira a consentire al settore della pesca e dell’acquacoltura di applicare la Politica Comune della Pesca (PCP), rafforzando al contempo la competitività dei produttori. Il settore dell’acquacoltura punta alla sostenibilità ambientale e quindi l’adozione di innovazioni tecnologiche deve costituire denominatore comune sul quale incentrare le strategie e gli interventi del settore per elevarne gli standard produttivi, anche rispetto agli standard minimi internazionali. Entrambi i settori dovrebbero puntare su produzioni certificate e a elevato valore aggiunto, in grado di differenziare le produzioni nazionali rispetto a quelle internazionali. Tali opportunità devono essere sostenute anche da modelli di logistica efficaci ed efficienti in grado di garantire il rispetto dei requisiti merceologici previsti per le diverse produzioni.

Evoluzione della domanda in favore di prodotti ad elevato valore aggiunto e crescente attenzione dei consumatori alla qualità dei prodotti alimentari e al loro legame con il territorio.
Possibilità di gestire l’offerta nel tempo e nello spazio, offrendo sul mercato prodotti di qualità omogenei durante tutto l’anno.
Integrazione dell’acquacoltura con attività di lavorazione.
Possibilità di adottare sistemi di certificazione ambientale (EMAS) e d’acquacoltura biologica.
Costante aumento della domanda sia del mercato nazionale che di quello estero.
Innovazioni nei sistemi di certificazione e tracciabilità della filiera produttiva.
Nuove e più efficaci tecnologie di informazione e di comunicazione.
Possibilità di promuovere i prodotti ittici nel catering sociale/scolastico.
Per gli operatori di Orbetello, possibilità di sfruttare l’immagine del marchio “Orbetello“ che rappresenta potenzialmente un’autentica categoria merceologica nel settore.
Creazione di filiere d’eccellenza 100% nazionali.
Miglioramento della qualità e della capacità innovativa del sistema produttivo.