Pastificio Alfieri: gli artigiani della tradizionale pasta all’uovo piemontese

Il Pastificio Alfieri è da anni sinonimo di tradizione, Qualità e genuinità. Le migliori ricette tradizionali tramandate di generazione in generazione dalle donne di Alba, Langhe e Roero vengono preservate per mantenere il gusto fresco e gustoso della pasta all’ uovo tradizionale.

Alfieri nasce come pastificio nel 2000 a Magliano Alfieri (CN) grazie alla volontà della famiglia Massucco  che aveva il desiderio di introdurre sul mercato la tipica pasta all’uovo piemontese ancora poco diffusa in altri pastifici.

L’unicità della pasta Alfieri risiede innanzitutto nel giusto mix di tradizione e modernità. Il meglio della tecnologia moderna viene infatti impiegato per realizzare prodotti  tipici regionali.

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La caratteristica principale, grande vanto per l’azienda piemontese, è che vengono utilizzate esclusivamente pregiate semole “extra” e uova fresche, senza l’aggiunta di conservanti o coloranti.

La semola utilizzata proviene per il 100% dalla produzione italiana e essendo ricavata dalla prima rottura del grano, presenta molte più sfaccettature, un colore più brillante rispetto alla semola di qualità standard e una presenza maggiore di proteine . Le uova fresche di categoria “A”, invece, vengono fornite da aziende italiane certificate.

La lavorazione della pasta avviene per laminazione a freddo al contrario di quanto avviene in altre aziende che invece prediligono paste trafilate in bronzo. Questo procedimento permette la riduzione lenta e graduale della sfoglia e fa in modo che l’impasto resti a temperatura ambiente preservando integralmente il contenuto proteico del prodotto.

Altro procedimento importante è quello dell’essiccazione che viene effettuata esclusivamente ad una temperatura molto bassa e per almeno 12-24 ore. Anche in questo caso si tratta di una rara eccezione nel panorama delle paste industriali che di solito vengono essiccate per poche ore. Un processo più lento invece regala un prodotto secco ed elastico con un’eccellente resistenza in cottura, mantenendo intatte le proprietà organolettiche della pasta all’uovo.

La pasta Alfieri viene definita “senz’acqua” in quanto viene usata una piccolissima quantità di liquido sufficiente solo per amalgamare gli ingredienti e che evapora durante il processo di lavorazione: in questo modo la resa in cottura è molto elevata con circa 14-15 porzioni per 1 chilogrammo di pasta, a seconda del condimento più o meno ricco.

Grande attenzione viene rivolta anche al confezionamento che avviene manualmente grazie alle esperte mani del personale femminile del pastificio che si impegna a creare delle confezioni perfette per ogni tipo di pasta.

Per quanto riguarda la preparazione della tradizionale pasta fresca all’uovo, i metodi di lavorazione sono gli stessi utilizzati per la pasta secca: impasto, laminazione e formatura. Con una cottura di pochi minuti si potrà assaporare il vero piacere della pasta all’uovo che mantiene sempre inalterate tutte le sue caratteristiche organolettiche.

Oltre ai formati tradizionali quali tagliatelle, fettuccine, pappardelle e riccioli il pastificio si distingue per la produzione dei “tajarin”, sottili tagliolini tipici piemontesi, appartenenti alla tradizione culinaria della zona delle Langhe e del Roero.

Tajarin in piemontese significa tagliolini. Si tratta di un tipo di pasta dalle origini antichissime, la cui forma ricorda una sottilissima tagliatella. La semola di grano duro viene impastata con le uova fresche (26%), senza l’aggiunta di acqua. I “Tajarin” si cuociono in abbondante acqua salata per pochi minuti grazie all’impasto sottile (0,9 millimetri) e si condiscono in diversi modi: con il classico ragù di carne, con il sugo di arrosto di vitello, oppure con burro  e tartufo bianco.

La missione di sempre per Alfieri è quella di investire nella Qualità delle materie prime e nella tecnologia alimentare, affidandosi ai migliori collaboratori e allargando i propri orizzonti guardando anche ai mercati internazionali.

Proprio per questo, l’azienda ha conseguito la certificazione ISO 9001. La Direzione del Pastificio Alfieri riconosce infatti la necessità di stabilire e mantenere un Sistema di Gestione per la Qualità applicabile alle attività svolte ed ai prodotti erogati sul mercato.

Queste sono le linee generali che il pastificio si impegna a mantenere: assicurare che i requisiti del cliente e quelli cogenti (sicurezza, igiene, salubrità) siano individuati, definiti e soddisfatti; offrire al cliente prodotti tipici del territorio “albese- langarolo”; operare nel rispetto dei principi di etica e rispetto dell’ambiente; analizzare i dati risultanti dai processi, prodotti, fornitori; misurare la soddisfazione del cliente al fine di controllarla e migliorarla nel tempo; sviluppare un sistema di miglioramento continuo dell’efficacia del Sistema di Gestione Qualità e riesaminare periodicamente la politica e gli obiettivi della Qualità definiti.

Il progetto portato avanti per poter conseguire la certificazione ISO 9001 è stato vissuto quale momento di confronto tra le varie figure responsabili per una metodologia comune e con l’obiettivo di migliorare le prestazioni in termini di efficacia ed efficienza.

La direzione è fiduciosa che questo progetto, esteso a tutte le aree e collaboratori , consentirà all’organizzazione nel tempo di tenere sotto controllo i diversi processi con trasparenza e minor dispendio di energie.

In particolare esiste una grande volontà di diffondere in azienda la “cultura” della Qualità anche in ottica di una successiva certificazione.

Circa gli obiettivi della Direzione del Pastificio, l’azienda vuole rivolgere particolare attenzione all’introduzione di materie prime provenienti da allevamenti che rispettano le pratiche tradizionali: il Pastificio ha già avviato lavorazioni di pasta all’uovo impiegando uova provenienti da allevamenti di galline allevate a terra; l’obiettivo è quello di utilizzare allevamenti di galline allevate all’aperto, con certificazione della filiera.

2014-12-26T21:15:58+00:00Alimentari|