Chi l’ha detto che il vero zafferano arriva dall’Iran? O magari dalla Sardegna o dal centro Italia?
Non sempre è così, soprattutto se si parla di zafferano biologico che nella sua quasi totalità viene coltivato nella zona di Kozani, Macedonia Occidentale, Grecia. «Qui un terreno calcareo ricco di minerali permette la crescita del prezioso fiore senza bisogno di concimi artificiali e pesticidi», racconta Giorgio Bacagias, imprenditore ellenico, ma italiano d’adozione, che ha deciso di portare all’attenzione del mercato italiano (ma poi sarà la volta di Europa e Stati Uniti), le eccellenze del suo Paese. Ho iniziato portando il profumo e il gusto dello zafferano al Padiglione della Grecia nel Cluster Bio-Mediterraneo durante Expo, adesso è venuto il momento di aprire un punto vendita dedicato a tutto quanto deriva dal Krokos di Kozani». Ecco allora la prima boutique di Zafferano Ellenico, aperta da pochi giorni all’interno di teatro7, scuola di cucina – eventi di Milano in zona Isola. «La boutique – spiega – sarà dedicata alla vendita di zafferano biologico in pistilli, polvere e una serie di derivati, come gli infusi, i pistacchi e il miele, fino ad avere col tempo una gamma di prodotti a base di zafferano sempre più ampia».
Lo zafferano greco si coltiva esclusivamente nella regione di Kozan sin dal XVII secolo, con una produzione tramandata di generazione in generazione che oggi è arrivata a coprire circa 300 ettari, di cui 100 dedicati alla coltivazione biologica. Nel 1966 i produttori della zona si sono uniti nella Cooperativa dei Produttori di Zafferano di Kozani: 1.000 soci che hanno il diritto esclusivo di raccogliere, confezionare e distribuire lo zafferano di Kozani.
I soci agricoltori conferiscono tutta la produzione alla Cooperativa, che ne valuta la qualità: lo zafferano idoneo viene messo in commercio, mentre quello che non rispetta gli standard viene immediatamente distrutto, in modo che non possa essere in alcun modo distribuito. Senza contare che nel 1997 la Cooperativa ha ottenuto la certificazione di garanzia di qualità ISO 9001, mentre la denominazione “Zafferano di Kozani” ha ottenuto la certificazione di denominazione d’origine protetta (dop). «Conoscere lo zafferano di Kozani significa compiere un viaggio all’interno delle emozioni della Macedonia ellenica, soprattutto adesso che ricorrono i 2400 anni dalla nascita di Aristotele, originario di questa regione.
