Grana Padano: da mille anni una di storia di “buona” Qualità

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La qualità e il gradimento del Grana Padano D.O.P., il formaggio a denominazione d’origine protetta più consumato nel mondo, hanno mille anni di storia. La tradizione vuole che nell’Abbazia Benedettina di Chiaravalle, intorno al 1135, sia stata messa a punto la ricetta del caseus vetus, un formaggio destinato a durare nel tempo e che quindi permettesse di conservare a lungo il latte, nell’unico modo allora conosciuto.

Furono i monaci protagonisti della bonifica della pianura del Po a creare i primi caseifici nei monasteri e ad insegnare ai contadini a produrre quel formai de grana, nome che subito divenne di uso comune, dovuto alla granulosità della pasta. Ben presto quel formaggio così particolare, saporito, che migliorava con il tempo, dalle campagne arrivò nelle corti, piatto prelibato, ingrediente indispensabile e spesso dono prezioso.

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Per secoli i vari “grana” furono identificati con le province dove venivano lavorati.

E sessant’anni fa, anche per meglio affrontare un mercato interno ed internazionale in crescita e vigilare sul rispetto delle caratteristiche produttive originarie, nacquero i Consorzi di Tutela, che misero insieme caseifici industriali e latterie cooperative. Il Consorzio Tutela Grana Padano riunì tutti quelli che utilizzavano latte munto nella pianura padana, dal Piemonte al Friuli e dal Trentino alla provincia di Piacenza, area che ancora oggi è la zona di produzione del Grana Padano DOP.

Nel 1996, con la nascita nell’Unione Europea dei prodotti a denominazione d’origine protetta, il Grana Padano fu tra i primi ad ottenere il riconoscimento in base ad un disciplinare di produzione che indica con rigore le regole da rispettare nella lavorazione ed i controlli di qualità da eseguire prima di dare ad ogni forma il marchio a fuoco. Quella carta d’identità è tuttora applicata ed ogni miglioramento qualitativo e dei controlli deve essere approvato dall’Unione Europea, che ne verifica la compatibilità con la ricetta originaria.

Come da tradizione, dunque, il Grana Padano DOP si produce esclusivamente con latte crudo, proveniente dalla zona di produzione, parzialmente decremato per affioramento naturale, munto non più di due volte al giorno da bovine alimentate secondo regole precise e lavorato esclusivamente in caldaie in rame o con rivestimento interno in rame a forma di campana rovesciata, da ognuna delle quali si ricavano due forme.

Al latte in caldaia viene aggiunto il siero innesto naturale, poi la cottura prosegue sino all’estrazione delle forme, ognuna della quali in fasi successive è racchiusa in fascere. Una di esse lascia sull’esterno della forma i marchi di origine: il quadrifoglio con impresso il numero di matricola del caseificio, la sigla della provincia e il mese e l’anno di produzione, e le piccole losanghe romboidali tratteggiate che riportano al loro interno alternativamente le parole “GRANA” e “PADANO”.

Dopo la salatura e l’asciugatura, inizia la stagionatura, da un minimo di 9 a oltre 20 mesi, in ambienti ben coibentati, con moderni sistemi di controllo della temperatura, dell’umidità e dell’aerazione.
In questi mesi, il Grana Padano subisce una serie di mutamenti chimico-fisici, e microbiologici che si riflettono sulle sue caratteristiche organolettiche, e le forme vengono curate, pulite e girate ogni 15 giorni circa.
Al nono mese le forme di Grana Padano sono esaminate con i tradizionali strumenti di controllo: il martelletto, l’ago e la sonda. Se superano tutte le prove, ricevono il marchio a fuoco, che garantisce la qualità “sana, leale e mercantile” del Grana Padano DOP; ad apporlo sulle forme sono i tecnici dei caseifici, sotto l’occhio dei funzionari del Consorzio di Tutela e su disposizione dell’ente certificatore (CSQA).

La riproduzione del marchio deve comparire su tutte le confezioni di grattugiato e di porzionato, garantendo così il consumatore che il formaggio contenuto può legittimamente fregiarsi della DOP “Grana Padano”.
Senza questo marchio, il formaggio non può essere denominato, né commercializzato come Grana Padano DOP.

Tutti questi controlli certificano un formaggio dalle proprietà nutrizionali uniche e preziose. Un chilo di Grana Padano DOP infatti concentra 15 litri di latte proveniente solo dal territorio della DOP e contiene quindi una grande quantità di macro e micronutrienti, ad esclusione del lattosio e delle siero proteine, che permettono quindi al Grana Padano di essere inserito nella dieta delle persone intolleranti a questo zucchero.

Inoltre, questa concentrazione rende il Grana Padano DOP ricchissimo di calcio e di significative quantità di fosforo, zinco, rame e fonte di selenio, iodio e magnesio. Secondo le tabelle di composizione degli alimenti INRAN, in 100 g di Grana Padano DOP troviamo ben 1165 mg di calcio, una quantità elevata raramente riscontrabile tra tutti gli alimenti maggiormente consumati dalla popolazione italiana.
Il latte utilizzato come materia prima del Grana Padano DOP è parzialmente decremato per affioramento naturale durante la lavorazione e quindi i grassi si riducono in media a 28 g su 100 di formaggio; i grassi saturi sono circa il 68% e il 32% sono insaturi, tra i quali il 28% monoinsaturi e il 4% polinsaturi che unitamente all’11% di acidi grassi saturi a corta catena rappresentano i grassi detti anche “grassi buoni”.

In 100 grammi di Grana Padano DOP le proteine arrivano in media a 33 grammi, in gran parte ad alto valore biologico, rappresentate da 8 aminoacidi essenziali di cui il 18% ramificati; sono detti essenziali perché il nostro organismo non li può sintetizzare ma solo assumere dagli alimenti. Forte anche la presenza di vitamine, in particolare la A e quelle del gruppo B sono le più significative.

Per tutte queste caratteristiche, una porzione di Grana Padano DOP che l’INRAN valuta in 50 grammi come secondo, da consumare al posto di carne o 2 uova, pur apportando 196 calorie, contiene una quantità di nutrienti importanti, difficilmente riscontrabili in altri alimenti a parità di calorie.

A fare la differenza nel gusto è la stagionatura ed il consumatore è guidato nella scelta nelle tre categorie nelle quali il Grana Padano DOP viene commercializzato.
Il Grana Padano DOP lasciato maturare dai nove ai 15 mesi è il più consumato, con un gusto nel complesso dolce e delicato, che ricorda il latte, e con una pasta compatta di color paglierino chiaro, che non presenta ancora la tipica struttura “a grana”. Ideale per accompagnare un aperitivo, a scaglie in una insalata fresca o per completare un carpaccio, è adatto anche alla preparazione di salse e creme.

Il Grana Padano stagionato oltre 16 mesi si presenta con un colore paglierino leggermente più intenso, la tipica struttura granulosa della pasta e la frattura a scaglia. Ha un gusto saporito che lo rende particolarmente adatto sia alla grattugia sia al consumo da pasto ed ottimo per preparazioni quali flan, soufflè e tortini di verdure e per la mantecatura di paste, risotti e minestre.

Ai cultori più esigenti dei grandi formaggi è dedicato il Grana Padano Riserva, stagionato per almeno 20 mesi, con una pasta a “grana” particolarmente evidente e un colore paglierino intenso e omogeneo. Grazie alla lunga stagionatura, il Grana Padano Riserva ha un sapore sempre più ricco e pieno, senza tuttavia risultare mai aggressivo ed è perfetto anche servito con noci, frutta e mostarde.

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