La conservazione degli alimenti non è cosa trascurabile! Il pesce è considerato un alimento ad elevata deteriorabilità e spesso per prolungarne la “shelf life” (cioè la data di scadenza) è soggetto a conservazione a temperature di congelamento non dichiarate in etichetta.
La vendita del pesce decongelato per fresco costituisce però una frode commerciale che non esclude una possibile frode sanitaria con conseguenze di salute pubblica.
La stessa derrata alimentare, però, per poter essere consumata cruda, senza rischi per il consumatore, deve essere per legge sottoposta ad abbattimento termico e la mancata attuazione del processo tecnologico espone di consumatore a rischi sanitari.
Ecco che anche in ambito Agroalimentare la normazione fornisce uno strumento per preservare la salute degli individui; è infatti la commissione omonima che si è occupata di produrre un documento “ad hoc”: la UNI 11862.
La norma descrive un metodo qualitativo per la determinazione dello stato di conservazione del pesce (fresco/decongelato) utilizzando il metodo istologico analizzando le fibre muscolari trasversali del pesce per evidenziare alterazioni da congelamento.
Nello specifico esplica l’applicazione dell’analisi microscopica del muscolo del pesce per identificare lo stato di conservazione, quindi:
Evidenziare l’integrità delle fibre muscolari di pesce trasformato e non trasformato conservato a temperatura di refrigerazione e dichiarato fresco per escludere la frode di vendita di prodotto decongelato per fresco;
Evidenziare le alterazioni microscopiche nelle fibre muscolari di pesce non trasformato indotte da trattamento termico del pesce da consumarsi crudo (abbattimento a -20°C per 24 h; abbattimento a -35°C per 15 h secondo la legislazione vigente per escludere la frode di vendita di pesce fresco per abbattuto.
Il metodo descritto nel documento si applica al muscolo di pesce (osseo e/o cartilagineo) trasformato e non trasformato dichiarato fresco (mai sottoposto a congelamento) oppure al medesimo muscolo di pesce abbattuto a -20°C per 24 ho a -35°C per 15 h secondo la legislazione vigente.
Tale metodo implica l’utilizzo di reagenti pericolosi per la salute ma nel documento non vengono trattare tutte le problematiche associate in materia di sicurezza. È responsabilità dell’utilizzatore della UNI 11862 prendere tutte le misure appropriate per la protezione della salute e della sicurezza del personale prima di applicare la norma e garantire la conformità a tutti i requisiti legislativi e giuridici.
Informazioni per l’acquisto
UNI 11862:2022 “Prodotti alimentari – Determinazione dello stato di conservazione (fresco/decongelato) del pesce – Metodo istologico”
Euro 60,00 + iva (in lingua italiana)
Le norme, sia in formato elettronico che in formato cartaceo, saranno scontate del 15% ai soci effettivi.
L’abbonamento annuale a tutte le norme è disponibile a partire da 200 euro: scopri come!
Clienti e Soci
Tel. 0270024200 (call center dalle 8.30 alle 12.00 e dalle 14.00 alle 17.00, dal lunedì al venerdì) – Email: vendite@uni.com
Comunicazione a cura di UNI – Ente Italiano di Normazione
