L’asparago, da pietanza offerta agli ufficiali da Giulio Cesare a coltivazione controllata e sicura

Asparago IGP Altedo Magazine Qualità

Focus sui segreti e i valori economico, nutrizionale, storico dell’asparago, protagonista dell’incontro organizzato da Accademia Nazionale di Agricoltura e Accademia della Cucina – Delegazione di Bologna dei Bentivoglio.

L’asparago: l’Odissea del cibo dal campo alla tavola. Il valore dei nostri alimenti” è stato il primo incontro de “I Mercoledì dell’Archiginnasio”, ciclo di conferenze dedicato alle eccellenze dell’agroalimentare italiano svoltosi, il 16 maggio alle ore 16, presso il Cubicu-lum Artistarum dell’Archiginnasio di Bologna. L’incontro è stato inaugurato dal Prof. Giorgio Cantelli Forti, Presidente dell’Accademia Nazionale di Agricoltura e moderato dalla Prof.ssa Rosanna Scipioni, Vice delegato dell’Accademia Italiana della Cucina – Delegazione di Bologna dei Bentivoglio.

8500 sono le volte che viene forato un ettaro di terreno, ogni giorno, per cogliere gli asparagi in un periodo che va da Marzo a Giugno – ha detto Stefano Calderoni, Presi-dente CIA Ferrara, nella relazione su Valore del prodotto – un lavoro lungo e difficile. Il marchio IGP asparago di Altedo, nato nel 2003, è un prodotto sano e sicuro dal punto di vista alimentare perché non trattato con nessun tipo di agente chimico o diserbante e che può essere consumato con un grande livello di sicurezza alimentare. Per la sua difficoltà di produzione necessità di una importante mano d’opera, dalle 1600 alle 1700 ore continuative, ma garantisce un reddito sicuro agli agricoltori essendo una coltura perenne che dura almeno 12-13 anni. Oggi l’asparago IGP di Altedo, che comprende 30 comuni della Provincia di Bologna e 26 di quella di Ferrara, è un prodotto controllato con regole precise che ne certificano la qualità: il verde deve essere di 19-24 centimetri, il bianco di 4 centimetri e può essere coltivato solo in alcuni terreni particolari argillosi o sabbiosi delle nostre provincie emiliane. A differenza degli asparagi coltivati in veneto, di colore bianco perché raccolti ancora sotto terra, quello IGP di Altedo è di colore verde essendo esposto alla luce e raccolto quando i turioni sono fuoriusciti dal terreno; questo gli fornisce partico-lari doti nutrizionali e un gusto piacevole. L’asparago, infine, è un prodotto che non si può conservare per molto tempo, va consumato velocemente e ciò ne determina la fre-schezza che si trova nella distribuzione.”

Dal punto di vista nutrizionale l’asparago si caratterizza per un bassissimo apporto calorico (meno di 30 kcal/100g), pur apportando micronutrienti essenziali come calcio, potassio e vitamine del gruppo B – sostiene Marco Malaguti, Università di Bologna, nell’intervento su Valore nutrizionale e nutraceutico – Dal punto di vista nutraceutico l’a-sparago è ricco di saponine, a cui sono attribuite le proprietà antifungine, flavonoidi responsabili dell’azione antiossidante e acido asparagusico anch’esso dalla probabile attività antiossidante e responsabile di un’azione antimicrobica. Interessante sembra l’indicazione che vede gli estratti di asparago responsabili di un effetto ipoglicemizzante in un modello animale di diabete, sembra, infatti, che questi estratti inducano un maggior rilascio di insulina da parte delle cellule beta pancreatiche. Nei secoli l’asparago è stato impiegato nelle medicine tradizionali di numerosi paesi per le proprietà diuretiche con l’obiettivo di risolvere infezioni delle vie urinarie. A tal proposito, a partire dal ‘700, già esiste-vano studi sulla comparsa di un particolare odore nelle urine. E’ noto, attualmente, che re-sponsabili di questo effetto siano alcuni composti volatili contenenti zolfo ottenuti dal metabolismo dell’acido asparagusico. Per concludere l’asparago è un alimento dietetico capace di apportare fibra e dalle interessanti proprietà nutraceutiche adatto anche a regimi ipocalorici.”

Gli asparagi sono ortaggi gustosi e misteriosi che accompagnano da sempre la storia dell’uomo – ha esordito Giovanni Ballarini, Emerito Università di Parma, nella relazione su Valore in cucina e in tavola – Giulio Cesare, ad esempio, nel 222 a.C. fece servire, ai suoi ufficiali di stanza nel Nord Italia, un piatto d’asparagi conditi non con l’olio d’oliva, come i romani erano abituati a consumare, ma con burro fuso, che fu poco gradito dai commensali. Di fronte all’imbarazzante situazione Cesare pronunciò la famosa frase “De gustibus non disputandum est” facendo capire ai suoi ospiti che non si obietta quando si è ospitati da qualcuno. Luigi XIV, il Re Sole, invece, fece erigere un obelisco a Versailles in onore del suo giardiniere La Quintine che gli permetteva di gustare gli aspa-ragi anche in inverno nonostante la rigidità del clima. Napoleone III li considerava così indi-spensabili nelle cene intime con donne avvenenti tanto da rimandare il convivio nel caso il cuoco non li avesse preparati. Del resto fin dall’antichità l’asparago era considerato, per la forma allungata e la velocità di crescita dei turioni (fino a 25 cm in soli 2 giorni), un cibo afrodisiaco e di accrescimento della virilità maschile. Infine, non la totalità delle persone risente del problema delle urine “odorose”. A seconda dei luoghi, infatti, secondo lo studio di Mitchell S.C. e colleghi del 1987, ne esiste una percezione diversa (solo il 43% degli inglesi sente un odore nelle urine dopo aver mangiato asparagi a fronte del 79% degli americani e del 100% dei francesi). La conclusione è che nelle popolazioni umane esiste un polimorfismo genetico che determina il metabolismo organico attraverso il quale le non ancora identificate molecole degli asparagi sono trasformate nei composti odorosi eli-minati con le urine. Non tutti, dunque, ne percepiscono il caratteristico odore con la stes-sa intensità, per Marcel Proust in “A la recerche du temps perdu” gli asparagi creavano una emanazione misteriosa capace di trasformare un vaso da notte in un’anfora di profumo.

2018-05-17T14:34:03+00:00 News|